Ecoles, universités, hôpitaux… les nouveaux alliés des politiques alimentaires urbaines

  • Les institutions peuvent avoir un impact à la fois sur l’amont et sur l’aval (les consommateurs) de la chaine alimentaire
  • Etant donné leur volume d’achats, tout changement des institutions aura un impact sur le système alimentaire
  • Elles sont confrontées à des défis très spécifiques liés au besoin d’assurer un volume important et un approvisionnement constant d’aliments transformés ou semi-transformés

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Les ménages ne sont pas les seuls consommateurs alimentaires en ville. Les institutions comme les hôpitaux, les écoles, les universités, les cantines d’entreprises, voire mêmes les prisons, sont également des acteurs de poids. Comment une évolution de leurs pratiques pourrait-elle aider la transition vers une alimentation durable ? Et que peuvent faire les villes pour les appuyer ? Un livre récent intitulé Institutions as Conscious Food Consumers présente un tour d’horizon de l’action en Amérique du Nord.

Des acteurs prometteurs au fort pouvoir d’achat

Les auteurs du livre se sont intéressés à tous les endroits où l’alimentation est préparée en dehors du foyer (à l’exception des restaurants et des fast foods). Ces institutions ont un pouvoir d’achat très important. Aux Etats-Unis, par exemple, leurs budgets représentent 200 milliards de dollars annuels. La tendance étant à manger de plus en plus en dehors de chez soi, ce chiffre sera amené à croître dans les années à venir. Etant donné le volume que leurs achats représentent, tout changement entrepris par ces institutions aura un impact sur le système alimentaire.

La bonne nouvelle est que ces dernières ont commencé à réfléchir à l’impact qu’elles peuvent avoir. Ce livre en est un bon exemple : il a été coordonné par Sapna Thottathil, directrice adjointe au développement durable à l’Université de Californie, et Annelies Goger, de Social Policy Research Associates.

Certaines institutions ont même commencé à mettre en commun leur pouvoir d’achat. Par exemple, le Real Food Challenge rassemble des universités américaines qui cherchent à réorienter vers une alimentation durable 20% des budgets dans leurs institutions (soit, tout de même, 1 milliard de dollars). Des coalitions mondiales s’intéressent également au sujet. Par exemple, Healthcare without Harm, coalition mondiale pour la santé et la justice environnementales, a inclus l’alimentation dans son plan d’action.

Ces institutions qui s’intéressent à l’alimentation sont donc des alliées potentielles des autorités locales pour forger de nouvelles alliances et faire évoluer le système alimentaire actuel.

Agir à la fois en amont et en aval de la chaine alimentaire

Les institutions occupent une place intéressante dans le système alimentaire : elles peuvent avoir un impact à la fois sur l’amont et sur l’aval (les consommateurs) de la chaine alimentaire. Voici quelques exemples d’action que des institutions engagées ont inscrit à leur menu :

  • Intégrer des aliments locaux, biologiques et équitables.
  • Faire évoluer leurs menus dans une optique de développement durable. Par exemple, un nombre important d’écoles, d’universités ou d’hôpitaux aux Etats-Unis ont adopté le Meatless Monday (lundi sans viande) pour encourager la réduction de consommation de viande.
  • Aider les entreprises agro-alimentaires de taille moyenne et améliorer la transparence de la chaine alimentaire, en intégrant des critères de durabilité dans les contrats et en travaillant avec de nouveaux fournisseurs .

D’une manière générale, les institutions peuvent aussi aider à changer notre regard sur l’alimentation. Par exemple, certains hôpitaux en font un des ingrédients pour une meilleure santé. Les écoles et les universités en feront-elles la base d’une meilleure éducation dans le futur ?

Le livre soulève néanmoins des questions intéressantes sur les enjeux d’équité et de justice associés à ces actions. Ces produits locaux et biologiques pourront-ils être accessibles à tous, ou ne seront-ils servis que dans des institutions dont les clients peuvent se le permettre ?

Que peuvent faire les villes pour les aider ?

Les institutions sont des acteurs très spécifiques, et les défis auxquelles elles sont confrontées pour changer leurs pratiques le sont également. Il s’agit notamment :

  • Du coût de l’alimentation durable, ou, plus spécifiquement, de la perception que l’alimentation durable est plus chère, même si ce n’est pas toujours le cas.
  • Du besoin d’investissement en matériel et en compétences. Travailler une matière première nouvelle – généralement moins transformée – requiert de nouveaux modes de stockage, de transformation et de cuisson. Les travailleurs des cantines doivent également être formés au maniement de nouveaux équipements, à de nouvelles recettes et à des procédures de d’hygiène nouvelles.
  • Du besoin d’assurer un volume important et un approvisionnement constant d’aliments transformés ou semi-transformés. Les institutions servent des repas à des millions de personnes tous les mois, et ont besoin de sécuriser leur approvisionnement. Des intermédiaires comme des associations ou les gouvernements locaux peuvent faciliter la mise en relation entre ces institutions et les producteurs.

Ces défis sont autant de leviers d’action pour les collectivités locales. Par exemple, toute politique alimentaire de préservation des terres péri-urbaines, d’appui au regroupement de producteurs locaux… tout engagement d’institutions publiques comme les écoles pour défricher localement ces défis aidera les institutions à révéler leur potentiel comme acteurs du changement.


Albane GASPARD – Avril 2019

Urban Food Futures remercie Sapna Thottathil pour sa relecture et ses conseils

Source : Sapna Thottathil Annelies Goger (Eds.) (2019), Institutions as Conscious Food Consumers, Leveraging Purchasing Power to Drive Systems Change, Academic Press

Crédits photo : Image by Ira Lee Nesbitt from Pixabay

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